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CARCAMUSAS DE CARRILLERA IBÉRICA BELLOTA
Restaurante Fábrica de Harinas. Toledo
INGREDIENTES
8 carrilerras ibéricas de bellota
100 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
Azúcar
150 g de puerro
4 dientes de ajo
200 g de tocino de jamón ibérico
1 unidad Bouquet Garnie (atadillo aromático)
1 k de tomate rama triturado
100 g de guisante fresco desgranado
8 lonchas de jamón ibérico loncheado fino
ELABORACIÓN
LIMPIAR BIEN LAS CARRILLERAS DE TODO EL TEJIDO CONJUNTIVO SOBRANTE.
SAL-PIMENTAR Y DORAR EN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA BIEN CALIENTE.
RESERVARLAS DESPUES DE MARCARLAS POR TODAS SUS CARAS.
EN ESE MISMO ACEITE, COCINAR, SIN DORAR, EL PUERRO PICADO FINO, EL AJO Y EL TOCINO
DE JAMÓN IBÉRICO.
UNA VEZ BIEN CAIDAS LAS VERDURAS ANTERIORES AÑADIR EL TOMATE TRITURADO, EL
BOUQUET GARNIE, EL VINO BLANCO Y LAS CARRILLERAS. COCINAR LAS CARRILLERAS HASTA QUE
ESTEN TIERNAS, RETIRARLAS. PASAR LA SALSA POR UN COLADOR FINO Y PONER A PUNTO DE
SAL, PIMIENTA Y AZUCAR PARA CORREGIR LA ACIDEZ.
COCER LOS GUISANTES EN AGUA HIRVIENDO DURANTE 3 M INUTOS, REFRESCAR
INMEDIATAMENTE EN AGUA CON HIELO, TRITURAR CON AOVE Y PASAR POR COLADOR FINO.
CORTAR EL JAMÓN MUY FINO, FREIR EN ACEITE CALIENTE HASTA QUE QUEDE CRUJIENTE,
DEPOSITAR SOBRE PAPEL ABSORBENTE PARA QUITAR EL MAXIMO DE ACEITE.
EMPLATAR
CALENTAR LAS CARRILLERAS EN SU SALSA.
COLOCAR DOS EN EL PLATO
HACER UNA LAGRIMA DE CREMA DE GUISANTE Y LOS CRUJIENTES DE JAMON ENCIMA DE LA
CARRILLERA.
CUADERNOS
GOURMET
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