Versión de HTML Básico
L A C A T A D E M A R C O G A V I O
mantequillas del mundo. Destaca por su auténtico sabor a nata, delicada y de suave
textura, ligeramente salada.
Lo cual es delicioso, pero también un problema. No hay que tomar demasiada, pues
aún no ha llegado el primer plato y la verdad es que su delicioso sabor invita a no
parar.
Luego unas sencillas pero deliciosas anchoas del Cantábrico. Si el producto es de
calidad, y en este caso lo es, siempre funciona bien. Carnosas, sabrosas, untuosas..
Una pequeña y grata sorpresa… piparras fritas. Su elaboración parte de las guindilla
fresca y se fríen como los pimientos de Padrón y se aderezan con sal gorda. Exquisitas y
también una pequeña trampa: ¡no puden dejar de comerse!.
A continuación, «perretxicos» en revuelto. Resultan cremosos y sabrosos. Sencilla
elaboración para un plato gustoso.
Seguimos con espárragos blancos a la plancha con
salsa romesco. Es decir, eligen los mejores espárragos
blancos frescos de Navarra y los saltean a la plancha.
Los acompañan de la famosa salsa catalana y que tan
difícil es conseguirla en su punto perfecto. La calidad
del espárrago es indudable y desprende un profundo
sabor que no lo aporta en la conserva. Aquí sí, los
aroma térreos afloran. En la salsa buscaría ser más fiel
a la receta original, aunque la que
presentan acompaña perfectamente el plato.
Bien, ahora llega uno de las preparaciones emblemáticas de los Arzábal: croquetas
de ibérico hechas con leche de oveja Latxa (es una de las más apreciadas de la cabaña
ovina de España, originaria del País Vasco y Navarra). Las croquetas son sencillamente
de las mejores que se pueden encontrar. Sabor profundo, textura cremosa en el interior
y perfecto crujiente en el exterior. Rezuman técnica depurada amasada con el tiempo.
Deliciosas.
Seguimos. Llegan las patatas a la importancia con cigalitas. Una combinación
apetitosa en la que el sabor del mar se encuentra con la cremosidad de las patatas.
Otra tapa excelente.
Y ahora se presentan los principales. En primer lugar una lubina perfecta en su
cocción. La elaboración de este pez es complicada porque pierde su delicado sabor si
no se llega al punto de elaboración (temperatura justa) o si se pasa. En este caso es muy
bueno: textura y sabor confluyen en el plato.
La carne: cordero con cous-cous. El punto del cordero, en un pequeño dado, es tal
que se deshace en la boca. Horas de elaboración para un bocado delicioso. El
acompañamiento contrasta perfectamente urdiendo un juego excelente de texturas.
Ya terminamos. Una deliciosa torrija asada con su helado. La humilde torrija se
convierte en un manjar que, inevitablemente, deja una larga sonrisa en el rostro.
Es el final perfecto para una comida con soportes firmes de técnica y producto de
calidad.
SU CONCEPTO DE «TABERNA MODERNA»
ES UNA DELICIA QUE CREA UNA COCINA
INGENIOSA, DIVERTIDA, PERO QUE SE
BASA EN MUCHA CALIDAD Y TÉCNICA MUY
TRABAJADA.
CUADERNOS
GOURMET
| 68 |