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INGREDIENTES
4 Tacos de Bacalao de 180 gr aproximadamente cada uno
Para las gachas
200 gr Harina de almortas
1 litro Caldo ave o jamón
150 gr Panceta
150 gr Chorizo
3 Ajos
1 cucharada de pimentón
Sal
Para la esponja de espinacas
100 gr Harina
60 gr Espinacas
370 gr Claras
160 gr Yemas
125 gr Nata
40 gr Aceite
Sal , pimienta y nuez moscada
ELABORACIÓN BACALAO
Horno 180 º C unos 12 minutos
ELABORACIÓN GACHAS
Freír los ajos y retirar, freír bien la panceta y el
chorizo, retirar. Añadir la harina de almortas y rehogar
bien para que no tenga sabor a crudo.
Ir añadiendo poco a poco el caldo como si se tratara
de una bechamel para no dejar grumos, añadir el
pimentón y la sal también. Depende la consistencia que
deseemos dejar habrá que añadir mas caldo o no, para
este plato debe quedar con textura de crema.
ELABORACIÓN ESPONJA
Cocer las espinacas en la nata con la sal , la
pimienta y la nuez moscada. Dejar enfriar.
Introducir en la batidora junto con el resto de
ingredientes, colar e introducir en el sifón con 3 cargas
de gas. Reposar en la nevera un par de horas.Introducir
en un molde de plástico y meter al microondas 40
segundos.
EMPLATAR
Poner en la base del plato las gachas, colocar
encima el bacalao.Terminar con la esponja troceada y
polvo de chorizo por encima del bacalao.Decorar con
germinados o brotes.
BACALAO SOBRE GACHAS MANCHEGAS, ESPONJA DE ESPINACAS Y POLVO DE CHORIZO
Restaurante Hierbabuena. Toledo
CUADERNOS
GOURMET
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